Kuchnia jak z horroru: norweskie „przysmaki” dla odważnych

Rødsei. Tradycyjne danie w Norwegii Północnej. Czerwony czarniak. Uwaga dla tych, którzy wolą nie wiedzieć, skąd ta czerwień: to ostatni moment, by zamknąć to okno przeglądarki i dalej żyć w nieświadomości i błogim spokoju. Otóż to czarniak czerwony od krwi i spożywanego przezeń planktonu.

Normalnie rybę czyści się z wnętrzności, tu nie. Tu krew i bebechy różnego autoramentu (wraz z zawartością jelit i żołądka) są ważnymi składnikami konserwującymi, przez co, nawiasem mówiąc, nie trzeba używać dużej ilości soli.

Do spożycia nadaje się to danie po pół roku… lub wcale. Tę ostatnią tezę wysunął zajmujący się bezpieczeństwem żywności urząd Mattilsynet. W 2014 próbował zabronić przyrządzania tej potrawy z troski o higienę, lecz ugiął się pod ciężarem protestów.

Rødsei nadal jest w sprzedaży, choć współczesna wersja bazuje w większym stopniu na soli w roli czynnika konserwującego, a nie na fermentacji rybich wnętrzności. Podobno całość traci przez to trochę rumieńców… w przenośni i dosłownie. Danie to nie jest już aż tak czerwone, wpada bardziej niż wcześniej w szarości i brązy. Należy jednak podkreślić, że i dawniej, przed modyfikacją składu, potrawa ta, odpowiednio przyrządzona, nie stanowiła zagrożenia dla zdrowia.

Gamalost. Dosłownie: stary ser. Choć de facto nie tak stary wcale, lecz prędko postarzany. Ziarnisty jak papier ścierny i bladobrązowy; wygląda faktycznie na solidnie zmurszały. A aromatem przestrasza takim, że najintensywniejszy roquefort smakuje przy nim jak kaszka dla niemowląt. Podczas produkcji pojawiająca się na zewnątrz sera już po paru dniach włochata pleśń jest wcierana do środka i tam dalej rośnie jeszcze kilka tygodni. Smak jest oczywiście mocny, ale dziś to i tak nie to, co kiedyś…

Gamalost sięga swoimi korzeniami (swoją grzybnią?) hen, jeszcze czasów wikińskich i jest najprawdopodobniej najstarszym typem sera znanym w Norwegii. Wspomina się o nim nawet w jednym z najważniejszych zabytków literatury obszaru nordyckiego, Sadze o Njallu.

Bogaty w witaminę K i peptydy, wysokobiałkowy i praktycznie beztłuszczowy. Taki jest gamalost. A więc jest zdrowy. Ale czy to wystarczający powód, by go jeść?

Smalahove. Pierwotnie danie z zachodu kraju. Przepołowiona głowa jagnięcia lub owcy. Kto by się nie skusił na makabrę puszczającą oczko prosto z talerza?

Najpierw trzeba taką głowę przypalić na ogniu, by usunąć wełnę. Następnie oczyścić z mózgu i krwi. Potem czas na zostawienie w zalewie solnej przez parę dni, a w końcu –  podwędzenie i gotowanie przez kilka godzin.

Podobno jeść warto zacząć od okolic oczu i uszu, bo tam jest sporo tłuszczu, który na zimno smakuje znacznie gorzej.

Również i w tym przypadku fani potrawy doświadczyli przeprawy z Mattilsynet – w 1992 roku urząd zaklasyfikował owcze głowy jako odpadki, przesądzając tym samym, że nie powinny być spożywane przez ludzi.

Konsumpcji smalahove towarzyszą często spore ilości mocnego piwa lub kminkowej wódki, akevitt, co chyba nie dziwi.

Powstrzymajmy na chwilę żywioł śmiechu jako reakcji obronnej na powyższe specjały i zadajmy sobie pytanie „Czy oni naprawdę to jedzą?” jeszcze raz.

Odpowiedź brzmi: tak, czasami tak. Choć zdecydowanie nie na co dzień. Niektóre tradycyjne norweskie dania faktycznie są dość powszechnie spożywane od święta, z szacunku do tradycji.

Współcześnie członkowie sytego społeczeństwa norweskiego wybiorą na przykład na co dzień lepsze partie wieprzowego mięsa, ale na Boże Narodzenie w wielu domach (o ile to nie domy wyznawców innego świątecznego mięsnego dania, czyli pinnekjøtt) spożywa się relatywnie tanie żeberka. O obsesji Norwegów na ich, czyli ribbe, punkcie, niech świadczy fakt, że nadany w 2016 roku przez NRK siedmiogodzinny program Langtidsstekt ribbe – minutt per minutt nieskupiający się na niczym innym niż na procesie pieczenia rzeczonych żeberek, przyciągnął 600 tysięcy widzów.

Również smalahove, dawniej element diety częściej obecny w jadłospisie, je się teraz głównie w okresie przedświątecznym. Voss uczyniło sobie nawet z tego dania lokalną atrakcję turystyczną.

Niebudzącym kontrowersji elementem norweskiego jadłospisu bywają do dziś różne rodzaje owsianek/kaszek, czyli grøt – współcześnie przygotowywanych bez żałowania sobie śmietany, cukru czy cynamonu, dawniej przeważnie dużo bardziej ubogich w składniki. O tym, jak grøt stała się w XIX wieku przyczyną walk elit intelektualnych na łamach ogólnokrajowej prasy można przeczytać tutaj:

Podobnie rzecz ma się z suszoną rybą – dawniej  nie obkładano jej obficie (jak robi się to dziś) smażonym bekonem. Sama w sobie niezbyt ciekawa suszona ryba była na norweskim stole jedynie niezbyt ciekawą, suszoną rybą… częścią ubogiej diety.

Wszystkie te dania, dziś zmodyfikowane lub spożywane rzadziej niż dawniej, obnażają ważną prawdę. Tradycyjna norweska kuchnia to kuchnia niedoboru wynikającego z niedostatku ziemi uprawnej oraz z biedy. Pamiątka po czasach, gdy trzeba było wzbijać się na wyżyny kreatywności, by z zaledwie garstki produktów, dzięki licznym metodom konserwacji – suszeniu, wędzeniu, przechowywaniu w soli, kontrolowanej fermentacji – wytworzyć zapasy wystarczające, by być w stanie jakoś przeżyć kolejną zimę, kolejny przednówek, kolejny ciężki rok. I działać przy tym z konieczności tak, by nic się nie zmarnowało. Zjeść wszystko, nawet owczą głowę wraz z językiem i oczami.

Warto się bliżej przyjrzeć wzmiankowanej już publikacji, książce w oryginalnej wersji językowej zatytułowanej En smak av norsk kultur. Det unike og merkelige vi spiser (pol. Smak kultury norweskiej. Wyjątkowe i dziwne rzeczy, które jemy) mającej za cel zarówno popularyzowanie wiedzy o Norwegii wśród obcokrajowców (to zwłaszcza w przekładzie na angielski), jak i pielęgnowanie norweskiej wspólnoty narodowej. Na kartach tej niewielkiej książki robi się to, wzmacniając poczucie dumy z szeregu niezbyt wyrafinowanych dań. Autor, Arnt Steffensen, poprzez humorystyczne komentarze próbuje je uatrakcyjniać – stwierdza na przykład, że kosztując tych spośród dań, które towarzyszyły Norwegom przez wieleset lat, można odkryć w sobie wikinga. Niezbyt apetyczne potrawy byłyby zatem pełną dostojeństwa bramą do dziedzictwa nieustraszonych przodków…

Według Steffensena w latach 60. i 70. ubiegłego wieku, wraz ze wzbogaceniem się i otwarciem na świat Norwegów, nastąpiło nagłe zachłyśnięcie się bogatą kuchnią międzynarodową, ale już od lat 90. dała się zauważyć powrotna fala narodowej sympatii, ruch ku temu, co znajome, własne (choć duma ta przejawia się najczęściej poprzez chwalenie się niezdegradowaną naturą i żyjącymi w niej reniferami czy rybami lądującymi potem na talerzach tych, którzy są skłonni sporo za to zapłacić). Można spojrzeć na tę książkę jako na przykład niewyrzekania się przez Norwegów swojego niezamożnego, chłopskiego rodowodu i oparcia się podczas procesu budowania tożsamości narodowej na szerokiej, niewyłączającej klas niższych, podstawie społecznej.

A jak jest u nas? Oczywiście w ostatnich latach wiele się zmienia, głośne książki należące do tak zwanego zwrotu ludowego, takie jak Ludowa historia Polski czy Chłopki cieszą się dużą popularnością. Ale jeśli chodzi o kuchnię i poziom refleksji obecny w źródłach o mniejszych ambicjach (popularno)naukowych – takich, które mogłyby stanowić odpowiednik En smak av norsk kultur –  to wszyscy byliśmy szlachtą. Żyjemy zbiorowym złudzeniem i genealogiczną obsesją doszukiwania się tradycji herbowych. Również przy stole.

Wystarczy rzut oka na menu rustykalnych knajp spod znaku „kuchni staropolskiej” czy „chłopskiego jadła”, by zorientować się, że stoły uginają się tam od mięsa, a więc składnika diety zdecydowanie niechłopskiego – „Jeszcze w pierwszej połowie XX wieku mieszkaniec polskiej wsi mięso jadał co najwyżej w niedzielę (i to jak był zamożnym gospodarzem), a wielu nie mogło sobie pozwolić na takie rarytasy nawet w święta. Ludowe powiedzenie głosiło: "chłop je mięso, kiedy kura chora, albo on chory". Funkcjonowała jeszcze taka rymowanka: "Jadłem kapustę i piłem rosół: mięsam nie widział i takem wesół"” (więcej o tym, jak dawniej w Polsce jadano, można przeczytać >>>tutaj).

Norwegowie wciąż jadają grøt i o grøt opowiadają (czym w końcu, jak nie grøt,  częstuje się skrzaty przed Bożym Narodzeniem?), a u nas w narracjach kulinarnych nieokraszona tłuszczem zwierzęcym kasza czy popularne dawniej warzywa takie jak jarmuż czy topinambur to niemal wyłącznie fanaberia wąskiej niszy eko/zdrowego odżywiania.

En smak av norsk kultur nie udaje, że w przeszłości każdy Norweg najadał się do syta i mógł do woli sięgać po wszystko, na co tylko miał ochotę. Tymczasem Polacy – przynajmniej na poziomie pierwszych skojarzeń z „kuchnią polską” i restauracyjnego menu przydrożnych „ludowych”, podejrzanie zakopiańskich zajazdów – budują zmyślone królestwo wiecznego schabowego.

Wstydzimy się, skąd nasz ród?

Źródła: Książka „En smak av norsk kultur. Det unike og merkelige vi spiser”, Arnt Steffensen, MojaNorwegia.pl, culture.pl, Store Norske Leksikon