Stół wigilijny po norwesku: pieczone żeberka, ryba mydlana i mięso na gałązkach

Pieczone żeberka wieprzowe (juleribbe) i gotowane żeberka z baraniny (pinnekjøtt) to najpopularniejsze potrawy na norweskim stole wigilijnym. Rybę mydlaną (lutefisk) czy pieczonego indyka wybierają tylko nieliczni.

Norwegowie są konserwatywni, mocno przywiązani do swojej tradycji kulinarnej i raczej nie lubią eksperymentować, zwłaszcza przy wigilijnym stole. Juleribbe dominuje, ale nie we wszystkich regionach kraju. Pojawia się w Wigilię w większości norweskich domów. Mówi się, że przeciętnie Norwegowie zjadają ponad 3 000 000 kilogramów juleribbe podczas świąt Bożego Narodzenia.

Okazuje się jednak, że juleribbe od niedawna, w porównaniu z innymi tradycyjnymi potrawami, króluje na wigilijnych norweskich stołach. Dawniej wieprzowiny było znacznie mniej i była bardzo droga. Tylko najbogatszych Norwegów stać było na podawanie jej podczas świątecznej kolacji. Dopiero w XX wieku mięso wieprzowe stało się bardziej dostępne dla zwykłych ludzi, a po 1920 roku w norweskich domach upowszechniły się metalowe kuchenki, w których można było już upiec żeberka z boczkiem.

W Norwegii panuje prawdziwa histeria związana ze skórką od pieczonej juleribbe. Jeśli nie jest ona chrupiąca i pyszna, a gumowata lub twarda jak kamień – kucharz przygotowujący danie będzie miał powody do wstydu. – Upieczenie juleribbe nie jest trudne, ale trzeba postępować dokładnie tak, jak podano w przepisie – mówi Hanna Brzozowska, pedagog, która mieszka na stałe w Norwegii. – Skórę trzeba ponacinać nożem, a następnie mięso posolić, posypać pieprzem, zawinąć w folię i odstawić do lodówki na jeden, a najlepiej na dwa dni. Później trzeba wieprzowinę ułożyć w brytfannie, skórą do góry, na odwróconym talerzu do zupy, lub na zwiniętej folii do pieczenia, tak by było jak najwyżej po środku. Do naczynia wlewamy szklankę wody. Mięso trzeba przykryć folią i piec przez godzinę w temperaturze 230 stopni Celsjusza. Po tym czasie trzeba ściągnąć folię, obniżyć temperaturę do 200 stopni i piec jeszcze przez około dwie godziny, aż skórka będzie brunatna i chrupiąca. Wodę należy uzupełniać. Juleribbe podaje się z gotowaną kapustą kiszoną, ziemniakami, sosem, konfiturą z borówek.

Podawanie baranich żeberek (pinnekjøtt) podczas świat Bożego Narodzenia jest bardzo starym zwyczajem, zwłaszcza w regionach zachodnich i w Rogaland, gdzie od zawsze hodowano dużo owiec. Tam też na stołach wigilijnych do dziś dominuje baranina. Danie to po raz pierwszy odnotowano w źródłach pisanych już w wieku XVIII, ale na pewno jest ono dużo starsze. Początkowo baranie żeberka (sauerribbe) pieczono nad ogniskiem. Często nawlekano je na drewniane patyki (trepinne). Stąd powstała nazwa potrawy pinnekjøtt . Później zaczęto sauerribbe konserwować poprzez solenie, suszenie, a także wędzenie.

Pinnekjøtt należy przed ugotowaniem wymoczyć w dużej ilości wody, żeby pozbyć się nadmiaru soli, wodę powinno się zmieniać. – Najpierw wkładam pinnekjøtt do wody i trzymam w niej przez około trzydzieści godzin – mówi Maria, Norweżka z okolic Drammen. – Kiedyś gotowałam mięso, układając je w garnku na gałązkach brzozy, bo tak prawidłowo powinno się przygotowywać to danie. Teraz jednak gotuję je bez gałązek, bezpośrednio w wodzie przez około trzy godziny. Podaję pinnekjøtt z gotowanymi ziemniakami, sosem, purée z brukwi i konfiturą z borówek.

Najbardziej niezwykła potrawa, jaka pojawia się na norweskim wigilijnym stole to lutefisk zwana też rybą mydlaną lub rybą w ługu. Co ciekawe, najwięcej lutefisk podaje się nie w Norwegii, a w Stanach Zjednoczonych, gdzie potomkowie norweskich emigrantów spożywają to danie, zapewne z sentymentu do dawnego kraju. To potrawa o długoletniej tradycji. Po raz pierwszy pojawiła się w literaturze w 1555 roku. Opisał ją Olaus Magnus, szwedzki duchowny.

Znana też jest legenda o lutefisk. Według niej, w pomieszczenie, w którym przechowywano suszone ryby, uderzył piorun – wybuchł pożar. Ryby leżały w popiele i w wodzie, bo padał rzęsisty deszcz. Już po wszystkim, gdy burza przeszła i ogień zgasł, ktoś odważył się spróbować umazanej w popiele ryby. Okazało się, że smakowała i, co najważniejsze, nie zaszkodziła zdrowiu. Tak właśnie, według legendy, miał narodzić się lutefisk.

Duża popularność tej potrawy w norweskiej kuchni w przeszłości wynikała w znacznej mierze z niskich kosztów jej przyrządzenia. Norwegia była kiedyś biednym krajem i ludzi nie stać było na zakup opału, który był stosunkowo drogi. Lutefisk nie wymagał długiego gotowania i co za tym idzie, dużej ilości drewna.

Podstawą lutefisk jest suszona ryba (najczęściej dorsz suszony – na Lofotach popularny od wielu pokoleń), którą moczy się w wodzie, a następnie przez kilka dni maceruje w ługu sodowym, substancji silnie żrącej. Po wyjęciu z ługu, rybę trzeba ponownie dokładnie wymoczyć przez kilka dni, kilkakrotnie zmieniając wodę, by pozbyć się niebezpiecznej dla zdrowia substancji.

Galaretowata, silnie aromatyczna ryba jest potem gotowana lub smażona. Podawać ją można z warzywami, bekonem, ziemniakami, serem, sosem. W 2008 roku w Norwegii sprzedano 3 tys. ton tej potrrawy. Trzeba mieć jednak dużo samozaparcia, by to danie przyrządzić i skosztować.

– Skusiłem się kiedyś na tę rybę – opowiada Mariusz, który od kilku lat spędza święta Bożego Narodzenia w Norwegii. – Lutefisk wyglądał w sklepie zachęcająco. Niestety, gdy wyciągnąłem to coś z opakowania, w całym domu pojawił się paskudny zapach. Od razu odechciało mi się przyrządzania tej ryby. Wylądowała w koszu.

Nieodzownym elementem świąt są także napoje alkoholowe i desery. Popularne jest świąteczne piwo (juleøl), wino czerwone oraz wódka kminkowa (aquavit), która doskonale sprawdza się przy spożywaniu tłustych, świątecznych potraw. Wódka ta gości na stołach norweskich, a właściwie skandynawskich, już od wielu lat. Po raz pierwszy w źródłach pisanych pojawiła się w 1531 roku, kiedy to Eske Billo, ważna osobistość w twierdzy Bergen, wysłał paczkę do ostatniego arcybiskupa Norwegii Olava Engelbrektssona. W paczce była między innymi wódka aquavita (nazwa pochodzi z języka łacińskiego aqua vitae – woda życia). Oprócz dominującego kminku ta oryginalna wódka może posiadać też wiele innych przypraw i dodatków między innymi: kardamon, wanilię, koper, skórkę z cytryny. W ciągu ostatnich 20 lat w Norwegii wyprodukowano aż 300 gatunków aquavity.

Jeśli chodzi o desery, to według Centralnego Biura Statystycznego (SSB) najczęściej w święta Bożego Narodzenia w norweskich domach podawaje się jest krem ryżowy (40 proc. ankietowanych), krem z maliny nordyckiej – multekrem (19 proc. ankietowanych), lody i torty lodowe (9 proc. ankietowanych) oraz flan – karamellpuding (6 proc. ankietowanych), sałatkę owocową (6 proc. ankietowanych) i inne desery (20 proc. ankietowanych).

Wśród tych innych deserów godne uwagi są zwłaszcza ciasteczka zwane krumkaker. One również mają długoletnią tradycję. Piecze się je w oryginalny sposób. – Do wypiekania tych ciastek potrzebna jest urządzenie, które z wyglądu przypomina gofrownicę – dodaje Hanna Brzozowska. – Wnętrze tej maszynki jest delikatnie wytłoczone w różnorodne wzory, które stanowią ozdobę ciastka. Wlewa się do niej ciasto, dociska na parę sekund i wyciąga. Trzeba uważać, bo bardzo łatwo można spalić ciasto, ponieważ jest go bardzo mało. Po wyjęciu z maszynki, gorące i płaskie jeszcze ciastko trzeba nawinąć na specjalny stożek. Wypiek momentalnie zastyga, pozostaje tylko ściągnąć go ze stożka i gotowe. Ciastka te są bardzo popularne. Norwegowie podają je z różnymi dodatkami, na przykład z bitą śmietana i konfiturą z maliny nordyckiej.

Nie sposób nie wspomnieć też o kransekake – piętrowym cieście składającym się z wielu krążków migdałowych ciastek. Kółka o różnej wielkości skleja się ze sobą przy pomocy lukru, tworząc choinkę, którą często Norwegowie ozdabiają małymi flagami narodowymi. Ciasto to wypieka się z 500 g zmielonych migdałów, 500 g cukru pudru i czterech białek. Nie potrzeba żadnych innych składników.