Kuchnia
Grzyby w naszej spiżarni
Nie wiadomo dlaczego nagle okazuje się, że grzybów mamy znacznie więcej niż się wydawało. Grzyby to taki produkt, który należy przetworzyć niezwłocznie. Niestety nie możemy tej operacji odłożyć na jutro. Z doświadczenia wiadomo, że dwugodzinne grzybobranie przy obfitym wysypie to około 3 godziny pracy na cztery ręce. Niekiedy zmęczeni grzybiarze nieoczyszczone grzyby wrzucają wprost do lodówki, gdzie pozostają nawet przez kilka dni. Potem wybierają kilka na jajecznicę a reszta niesiona armią robactwa prawie sama wędruje do kosza na śmieci.
Zbierajmy tylko tyle grzybów, ile jesteśmy w stanie przetworzyć!
Najważniejsze, aby każdy świeży grzyb wyjęty z koszyka dokładnie obejrzeć! Należy mieć 100% pewności, że jest jadalny. W razie jakichkolwiek wątpliwości grzyb odrzucamy. Starajmy się nie myć grzybów chyba, że są wyjątkowo zanieczyszczone ( rydze).Czyścimy je zwykle na sucho. Znajdujący się na nich piasek, igliwie najwygodniej usuwa się szerokim pędzlem. Mniej więcej mamy orientację, jakie grzyby mamy w koszyku, co do wielkości i gatunku, a wtedy możemy się zastanowić, w jaki sposób będziemy je konserwować.
Małej wielkości kapelusze borowików, podgrzybków, kurek, maślaków, opieniek i rydzy warto zamarynować w occie. Kapelusze pozostawiamy z trzonami, które ścinamy do 1/3 wysokości a będą się ładnie prezentować w słoikach. Przed przystąpieniem do marynowania grzyby obgotowujemy w lekko osolonej wodzie z małym dodatkiem octu. Odcedzamy, a następnie przepłukujemy strumieniem zimnej wody, aby usunąć pozostałe zanieczyszczenia.
Przepis na marynatę:
- 3 szklanki wody;
- 1 –1,5 szklanki octu 10 %;
- 3 – 4 łyżeczki cukru;
- 1,5 łyżeczki soli;
- kilka ziaren pieprzu;
- kilka ziaren ziela angielskiego;
- 2 płaskie łyżeczki gorczycy;
- 2-3 listki laurowe;
- 2 cebule skrojone w krążki.
Wszystkie składniki marynaty zagotowujemy. Przygotowane owocniki układamy w słoikach do ¾ wysokości i zalewamy zalewą. Słoiki poddajemy pasteryzacji przez około 5-10 minut. Grzyby lubią cukier, ocet i sól. Składniki te stanowią podstawową bazę smaku. Dodatek kminku, goździków, czosnku i marchwi stosujemy według indywidualnych preferencji.
Większe, jędrne, zdrowe i dorodne kapelusze borowików, podgrzybków, koźlarzy, maślaków i kurek możemy zamrozić. Odkrojone trzony przeznaczamy do suszenia. Z kapeluszy maślaków przeznaczonych do mrożenia jak i bezpośrednio do spożycia, usuwamy skórkę pokrytą śluzem. Śluz jest ciężkostrawny i może zalegać w naszym żołądku nawet do 3 dni. Rydze przed zamrożeniem należy sparzyć wrzątkiem. Zabieg ten zabezpieczy przed przenikaniem do treści grzyba goryczki zawartej w jego mleczku.
Grzyby przeznaczone do zamrożenia kroimy w cienkie plasterki lub kostki. Krajankę wkładamy do woreczków, najlepiej wielkości śniadaniowych. Ze względu na swą kruchość kurki i rydze pozostawiamy w całości. Co ważne, robimy w woreczkach kilka otworów, co pozwoli nam na szybsze i równomierne zamrożenie. Starajmy się robić mniejsze porcje, takie na jednorazową jajecznicę lub zupę. Raz odmrożone grzyby nie nadają się do powtórnego zamrożenia!
Grzyby duże, nadłamane lub nadgryzione przez zwierzęta oraz trzony najlepiej przeznaczyć na susz. Do suszenia nadają się grzyby zdrowe i niezaczerwione. Borowiki szlachetne dają jasny susz natomiast niektóre gatunki koźlarzy bardzo ciemny. Co nie oznacza wcale, że susz jest gorszej jakości. Aromatem dorównuje on popularnym borowikom. Kapelusze przeznaczone na susz kroimy w plastry grubości około 3 - 5 mm.
Trzony kroimy wzdłuż osi na połówki lub ćwiartki. Cieńsze możemy pozostawiać w całości. Grzyby suszymy metodą domową nadziewając na dłuższe patyczki lub nawlekając na nitkę. Można je układać na gładkim papierze (najlepiej na pergaminie) w pobliżu grzejników lub na podgrzewanej podłodze. Nie wykładamy na gazety, ponieważ grzyby chłoną farbę drukarską, która indywidualnie może wywołać alergie.
Dobrą metodą, ale długotrwałą i pracochłonną jest suszenie na słońcu. Pod żadnym wypadkiem nie suszymy grzybów nad gazem lub w piekarnikach gazowych. Susz będzie drobny, ciemny, gorzkawy i pokryty substancjami smolistymi powstającymi w wyniku spalania gazu. Bardzo dobrze suszy się grzyby w suszarkach do owoców, grzybów i ziół.
Suszenie jest szybkie, wygodne, dokładne, ale niestety z wiadomych względów kosztowne. Susz przechowujemy w torbach płóciennych, papierowych lub szczelnie zamkniętych słoikach. Susz należy jednak kontrolować i dobrze jest co jakiś czas otworzyć i przewietrzyć zawartość.
Obgotowywanie grzybów świeżych takich jak borowiki, maślaki, koźlarze i kurki nie jest konieczne. Wyjątkiem są opieńki, które są grzybem bardzo popularnym, smacznym ale i ciężko strawnym. Zalecane jest nawet kilkakrotne obgotowywanie i odlewanie wywaru. Opieniek nie zamrażamy bez uprzedniej obróbki termicznej. Świetnie natomiast smakują marynowane. Pozostałe wymienione grzyby wystarczy dobrze wysmażyć, najlepiej na maśle.
Grzyby marynujemy, mrozimy i suszymy na czas, kiedy pora roku nie pozwoli nam na zbiór takiej ilości gatunków. Inne zbieramy przez kolejne pory roku, ale nie w takim wachlarzu propozycji jak jesienią. Teraz należy smakować grzyby świeże. Niezapomniane wrażenia smakowe dadzą nam rydze smażone na maśle, jajecznica na kurkach oraz zupa z borowików. Kiedy w domu roznosi się zapach suszonych grzybów, to znak, że nadeszła jesień.
Tekst i zdjęcia: Maria Pszonka - grzyboznawca, fotogrzybiarze.pl
Reklama
To może Cię zainteresować
3